¿Qué es la hidrolización?

La hidrolización es un proceso utilizado en la industria alimentaria con la finalidad de sub-dividir algunas de las moléculas que componen los alimentos. Una vez que el alimento a procesar experimenta la hidrolización, es llamado alimento hidrolizado.

Equipo de hidrolización enzimática
Equipo de fermentación por hidrolización enzimática. Imagen de Sidolim

El procesado de los alimentos utilizando la hidrolización es de origen netamente biológico. Para lograr que ocurra, se requiere propiciar una acción digestiva de bacterias, lo que se conoce comúnmente como fermentación. Aunque, también existe la posibilidad de realizar la hidrolización bioquímica de los alimentos, y para ello, se requiere propiciar procesos enzimáticos o de origen químico aplicando directamente ácidos o bases a los alimentos que se requiere hidrolizar.

La hidrolización es muy importante dentro de la industria alimentaria, ya que permite crear alimentos de cocción instantánea y también potenciar el sabor de los productos. Asimismo, la hidrólisis de alimentos también es utilizada en la industria para separar o extraer moléculas proteicas que afectan a la intolerancia existente a ciertos componentes. Otro de los usos populares de la hidrólisis de alimentos, es la producción de alimentos para animales, ya que permite elevar las propiedades digestivas de ciertos alimentos procesados.


Diferentes tipos de hidrolización

Hidrolización de la soja para la obtención de suplementos alimenticios
La hidrolización permite obtener suplementos alimenticios de una materia prima de origen vegetal. Imagen de Titanbiotech

La hidrolización o hidrólisis de los alimentos se basa en la química orgánica. El proceso de hidrólisis se lleva a cabo fundamentalmente sobre las moléculas poliméricas de cadena larga, originando un rompimiento de los enlaces y fomentando la creación de moléculas de menor tamaño o longitud.

La hidrolización, la podemos clasificar en dos grupos o tipos diferentes: En los alimentos con contenido de hidrocarburos, la hidrólisis se lleva a cabo en los polisacáridos, mientras que en las carnes, se realiza en las moléculas proteicas.
Cubos de sopa un producto hidrolizado
Los cubos de sopas son un producto clásico obtenido mediante hidrolización

En el caso que la hidrolización se lleve a cabo en un polisacárido, como el almidón presente en algunos alimentos, se puede obtener como resultado azúcares simples como los monosacáridos o los disacáridos. Para poder llevar a cabo este tipo de hidrólisis en los alimentos, se requiere el uso de reacciones biológicas que pueden ser enzimáticas o fermentativas. Este tipo de hidrólisis de alimentos se utiliza en procesos comunes, como la hidrolización de la harina de arroz y de alimentos con gran contenido de almidón: El maíz, el trigo, la papa (patata) y la yuca (mandioca), obteniéndose mejoras considerables en el sabor y la digestibilidad de estos alimentos.

Por otro lado, si el proceso de hidrolización se lleva a cabo sobre cadenas proteicas, se obtiene como resultado la descomposición de éstas a sus aminoácidos constituyentes. La hidrolización suele llevarse a cabo cuando se realiza la cocción del alimento en una solución de ácido hidroclórico. Una de las características principales de este proceso es que otorga al alimento un sabor de gran intensidad, por lo que es utilizado en la industria para crear caldos y sopas concentradas, como los cubos de caldos.


Caseína un producto hidrolizado
Caseína, un producto de alta demanda obtenido mediante hidrolización. Imagen de Vitonica

Entre los hidrolizados de proteínas más populares, se puede nombrar a los suplementos nutricionales tales como el colágeno para tratamientos de la piel y la caseína utilizada para suplementos deportivos.


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