Proceso industrial de fabricación de licor cremoso

Los licores cremosos combinan las cremas de sabor dulce y las bebidas alcohólicas suaves. Estos licores cremosos son muy populares en las celebraciones de fin de año por su sabor festivo, su aroma y su cremosidad.

Vasos con licor cremoso
El licor cremoso es una bebida de gran popularidad. Imagen de vix

Las materias primas para elaborar un licor cremoso son simples, el resultado es un producto de calidad, en donde los procesos de fermentación, destilación y mezclado son empleados como una aplicación de la ingeniería química. En este artículo describiremos el proceso industrial de fabricación de licor cremoso (ponche de Navidad o ponche de huevo, como también se le conoce), las materias primas y los equipos necesarios para su producción.


Tabla de contenidos
  1. Materias primas
    1. Materia prima para la fabricación del etanol (alcohol)
    2. Materia prima para la fabricación de la crema
  2. Equipamiento necesario para la fabricación de licor cremoso
  3. Proceso de fabricación de licor cremoso
    1. Selección de materia prima
    2. Transporte y almacenamiento de materia prima
    3. Generación de la solución azucarada
    4. Fermentación del azúcar
    5. Destilación del etanol
    6. Preparación de la crema
    7. Mezclado (Preparación de licor cremoso)
    8. Embotellado-almacenamiento
    9. Control de calidad
    10. Distribución

Materias primas

Panelas de azúcar para la fabricación de licor cremoso
La panela de azúcar es una materia prima importante en la fabricación de licor cremoso. Imagen de panela

Las materias primas utilizadas en el proceso de fabricación de licor cremoso deben ser de gran calidad. Es necesario realizar un proceso de selección de la materia prima en donde se inspeccione no sólo las características de la materia prima, sino también los estándares de calidad requeridos por las normas sanitarias vigentes, ya que se trata de un producto para el consumo humano.

Los proveedores elegidos deben asegurar un flujo constante de la materia prima, manteniendo la calidad acordada, esto será vital para mantener un proceso industrial de producción según el diseño planteado para la calidad del producto (licor cremoso). La materia prima para este proceso se puede separar en dos grupos: Para la fabricación del etanol (alcohol) y para la fabricación de la crema. A continuación, veremos las materias primas requeridas:

Materia prima para la fabricación del etanol (alcohol)

  • Panela de azúcar (entre 85% y 95% de sacarosa). En caso de no tener acceso a las panelas de azúcar se puede sustituir por azúcar no blanqueada, preferiblemente.
  • Levadura de cerveza del tipo Saccharomyces Cerevisiae.
  • Agua.
  • Sulfato de amonio al 96%.
  • Fosfato de sodio al 98%.
  • Ácido sulfúrico al 95% de pureza.

Materia prima para la fabricación de la crema

  • Leche completa.
  • Leche condensada.
  • Huevos (claras y yemas separadas).
  • Café instantáneo.
  • Saborizantes artificiales (vainilla y chocolate).

Equipamiento necesario para la fabricación de licor cremoso

El proceso de producción de licor cremoso comprende cuatro etapas fundamentales: Etapa de fermentación, etapa de destilación, etapa de mezclado y etapa de embotellado. Los equipos necesarios para el proceso industrial en cada una de estas etapas, son los siguientes:

Etapa de fermentación:

  • Tanques para la disolución de las panelas de azúcar (tanques con reverberos).
  • Tanques para fermentación (de acero o vidrio).
  • Tanques de almacenamiento.
  • Máquinas de lavado.
  • Trituradores.
  • Agitadores.

Etapa de destilación:

  • Caldera de evaporación.
  • Tanque de destilación.
  • Condensador para el alcohol (intercambiador de calor).
  • Tanque de recolección de condensado.
  • Tanque de almacenamiento para el etanol.

Etapa de mezclado:

  • Tanque mezclador.
  • Agitador.

Etapa de embotellado:

  • Máquina embotelladora.
  • Botellas de vidrio seleccionadas.
  • Cajas de cartón para empaque.
  • Material aislante y protector para embalaje de elementos frágiles.

Proceso de fabricación de licor cremoso

El proceso es sencillo, pero a la vez metódico. Se debe realizar cada paso con cuidado y manteniendo las condiciones de operación requeridas para lograr una producción óptima. Básicamente, la producción de licor cremoso cuenta con los siguientes pasos: Selección de materia prima, transporte y almacenamiento de la materia prima, generación de la solución azucarada, fermentación del azúcar, destilación, preparación de la crema, mezclado (preparación del licor cremoso), embotellado-almacenamiento, control de calidad y finalmente, distribución. Este proceso lo podemos visualizar en la siguiente figura: 
Diagrama de bloques del proceso de fabricación de licor cremoso
Diagrama de bloques del proceso de fabricación de licor cremoso


Selección de materia prima

La selección de la materia prima es un paso vital. Se debe dirigir a productores y proveedores que cumplan con todas las normas y regulaciones sanitarias y de producción, sobretodo, para los insumos químicos a utilizar. Los huevos y la leche deben ser muy frescos y el azúcar, la mejor que se pueda seleccionar. Una vez seleccionadas las materias primas, deben ser empaquetadas de manera adecuada (sobretodo, los huevos y la leche) para evitar su descomposición.

Transporte y almacenamiento de materia prima

El transporte de materia prima de origen orgánico debe ser refrigerado para evitar la descomposición de la leche. Además, el transporte debe estar acondicionado en el caso de materias primas frágiles, como los huevos. El personal que transporta la materia prima y los vehículos debe seguir una inspección sanitaria rigurosa. Una vez que las materias primas lleguen a la planta de fabricación, se debe realizar una inspección previa para garantizar que la materia prima cuente con la calidad requerida. Luego, se procede a almacenar la materia prima en condiciones adecuadas, lista para utilizarla en el proceso de fabricación del licor cremoso.

Generación de la solución azucarada

Es el primer paso del proceso de fabricación del licor cremoso (ponche de Navidad o ponche de huevo). En este paso, se procede a crear una solución azucarada que será la base para la fermentación del etanol. Para ello, la panela o el azúcar es pesada para obtener la cantidad requerida para producir el etanol.

Una vez pesado el material, es lavado para retirar impurezas. La materia prima limpia se hace pasar por un triturador (en el caso de trabajar con panelas de azúcar), con el objetivo de obtener un polvo grueso o trozos pequeños de la panela para facilitar el mezclado. La materia prima al salir del triturador es adicionada mediante tolvas al tanque de agitación, en donde se agrega la cantidad de agua requerida. Este tanque debe mantenerse a una temperatura de 97 °C y agitarse continuamente para obtener una solución azucarada homogénea.

La formación de la solución tiene dos fases: La primera, hasta que empieza la ebullición y la segunda, luego de la ebullición. En la fase de ebullición hay que inspeccionar y verificar que el soluto (panela) se ha disuelto completamente en el agua, de lo contrario, hay que seguir agitando hasta lograr una disolución completa.

Como referencia, en las cantidades de mezclado, por cada kilogramo de panela o azúcar se utilizan 5 litros de agua. De esta manera, se obtiene una concentración entre 10 y 12 °Brix (porcentaje de sacarosa en solución). Este paso toma cerca de unas 2 horas y al finalizar la disolución del azúcar, se vacía el tanque haciendo pasar la solución azucarada por un filtro para retirar cualquier impureza que se presente en el proceso. Luego, la solución azucarada se transporta por tuberías hacia el área de fermentación.




Fermentación del azúcar

La solución azucarada es recolectada en tanques de almacenamiento, previos al tanque de fermentación, ya que hay que llevar el pH de la solución a 4 para poder convertir la sacarosa en glucosa, que es el reactivo requerido para formar etanol. Para lograr este objetivo, se adiciona al tanque 2 mL de ácido sulfúrico por cada 10 L de solución azucarada, de esta manera, se obtiene el pH deseado. Se realiza una medición del pH para verificar que nos encontramos bajo esas condiciones de operación.

Con el pH de la solución azucarada fijado en 4, se hace pasar la solución al tanque de fermentación y se toma una muestra. Con esta muestra, se prepara un pie de cuba para activar la levadura. Para ello, se mezcla 10 g de levadura en 100 mL de la solución azucarada y 60 g de nutrientes (sulfato de amonio y fosfato de sodio) a unos 30 °C, dejándose reposar por 20 minutos aproximadamente, hasta que se observe desprendimiento de CO2. En este punto, el pie de cuba se añade a la solución en el tanque de fermentación.

A partir de ese momento, comienza la transformación de la glucosa en etanol y CO2. Esta reacción es exotérmica, por lo que hay que controlar la temperatura del tanque por debajo de los 35 °C, ya que a temperaturas superiores, la levadura puede morir y finalizar de manera súbita la fermentación. Para que la fermentación del azúcar se logre en casi su totalidad, el proceso debe tener una duración aproximada entre 36 y 48 horas.

Cuando el proceso finaliza, ya no se observa generación de burbujas de CO2 en el tanque, en ese punto, la solución debe tener una concentración entre 0.1 y 0.3 °Brix. Cuando se tengan esos valores de concentración de sacarosa, el proceso de fermentación culmina y se procede a enviar el producto fermentado al siguiente paso del proceso.

Destilación del etanol

Vaso de licor cremoso sabor a chocolate
La fabricación de licor cremoso requiere la ejecución de procesos de fermentación, destilación y mezclado. Imagen de recetinas

En este paso, se obtiene el etanol de la solución fermentada. Para ello, la solución se transporta mediante tuberías, desde el tanque de fermentación hasta el tanque de destilación o torre de destilación. Allí, experimenta una elevación de temperatura mediante vapor proveniente de la caldera hasta unos 77 °C. Hay que mantener esa temperatura constante, para garantizar que los vapores asciendan a la parte superior del tanque de destilación (torre de destilación).

En la parte superior del tanque se van concentrando los vapores y el destilado va cayendo a la parte inferior para seguir evaporándose. Cada cierto tiempo, se abre la válvula superior del tanque de destilación para obtener el producto (etanol al 72%) el cual se condensa mediante intercambio térmico. Este producto es almacenado en otro tanque y es sometido a destilación fraccionada para eliminar trazas de agua y otros productos no deseados. Al finalizar la segunda destilación, se debe tener el etanol al 96%, siendo este alcohol la base para la mezcla del licor cremoso.

Preparación de la crema

La preparación de la crema es un proceso sencillo que se realiza de forma paralela a la destilación. Para ello, se toma como referencia una botella de unos 0.75 L. A continuación veremos el proceso de preparación de la crema, tomando en cuenta la cantidad de ingredientes por 0.75 L, que es el volumen de cada botella:

Para preparar la crema, se adiciona a un mezclador 5 yemas de huevo y se baten hasta obtener una mezcla homogénea, luego se agregan: 100 mL de leche, 390 mL de leche condensada y sabor artificial de vainilla, chocolate o café (una cucharada). Se debe agitar a alta velocidad (cerca de 1000 rpm) para garantizar un mezclado completo y en una sola fase.

Esta mezcla es importante ya que otorgará el color y el sabor al licor, por lo tanto, se deben realizar exhaustivos y detallados controles de calidad. Una vez que se obtenga la mezcla homogénea de color crema, la preparación es enviada al área de mezclado.

Mezclado (Preparación de licor cremoso)

Este es el paso central de todo el proceso de fabricación, ya que se fabrica el licor mezclando el etanol con la crema recién hecha. Se introducen ambos componentes en el mezclador en una proporción de 125 mL de etanol y 625 mL de crema hasta obtener una mezcla de 750 mL de licor que es el volumen de cada botella. De esta manera, se garantiza una concentración del 16% de etanol. Estas medidas son proporcionales a la base seleccionada, y pueden variar según la cantidad de agregados o la experimentación con diferentes fórmulas.

Embotellado-almacenamiento

El licor proveniente de la mezcla se embotella en recipientes de 0.75 mL, utilizando máquinas embotelladoras. Las botellas se tapan al vacío con una tapa de rosca de plástico apta para contener alimentos.

Luego, las botellas se empacan en cajas de cartón, las cuales se rellenan con material protector y aislante para evitar que las botellas se quiebren. Las cajas se colocan en el almacén bajo condiciones de poca luz y baja humedad.

Control de calidad

Al licor cremoso fabricado se le realizan las pruebas de control de calidad pertinentes, que consisten en pruebas de pH, consistencia, olor, color, sabor y composición. La idea es garantizar la calidad del producto y que cumpla con los reglamentos sanitarios vigentes. Para realizar estas pruebas se toma una muestra representativa de cada lote producido (2 botellas, por cada lote de 10 botellas). Finalizadas todas las pruebas y garantizando que el producto cuenta con la calidad deseada, se procede a la distribución.

Distribución

El último paso del proceso industrial de fabricación de licor cremoso (ponche de Navidad o ponche de huevo) es la distribución del producto. Para ello, se debe disponer de transporte acondicionado para transportar el producto en condiciones de higiene que cumplan las normativas de transporte y manipulación de alimentos.

El proceso industrial de fabricación de licor cremoso no reviste complejidad, sin embargo, conlleva exhaustivos controles de calidad y supervisión para obtener un producto de gran calidad.

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